LANDSBERG/L. Diakon Thomas Ruthenberg, selbst Küchenmeister und Ausbilder, vom Kirchliche Dienst im Gastgewerbe im kda Bayern hatte wieder zu einer besonderen Weiterbildung eingeladen. Am 26. April 2019 kamen 18 Verantwortliche und Auszubildende zum Betriebsbesuch mit Schulung nach Landsberg am Lech in die HALLINGERS Genussmanufaktur.
Leidenschaft von Anfang an
Am Anfang stand die Leidenschaft, erzählte Julian Schulz bei der Führung durch die edle Welt der Genüsse. Alles wäre wohl anders gekommen, wenn die beiden Gründer, Karin und Patrick Hallinger, Quereinsteiger in dem Beruf des Konditors, nicht die süße Versuchung geliebt hätten. So sehr, dass sie kurzerhand selbst Pralinen herstellten, angeleitet von keinem Geringeren als Maître Chocolatier Voisin in Lyon – für sich selbst, für Freunde, für erste Kunden. Schnell wuchs der Betrieb: größere Räume für die Produktion sowie Shops mit Cafébetrieb in Landsberg und Kaufbeuren und eine Rösterei in Murnau am Staffelsee sind der heutige Umfang. Bis zu 30 Mitarbeiter verkaufen und stellen in Handarbeit Pralinen und Teemischungen her oder rösten selbst Kaffeebohnen von Kleinbauern aus dem Äquatorialgürtel.
Präzise Technik für höchsten Genuss
Besonders beeindruckt waren die Teilnehmer in der Produktionshalle. Da stehen Tanks mit verschiedenen Schokomassen, mit bis zu 100 Litern Fassungsvermögen, die bei ganz eigenen Temperaturen „lebendig“ gehalten werden. Eine kleine Maschine mit besonderen Düsen gibt eine Praline gleich samt Füllung aus. Daneben läuft ein kurzes Band, das von zwei Mitarbeitern bedient wird: einer legt die abgekühlten Rohpralinen auf, eine weitere sorgt für das Finish nach dem Schokobad: Voilà, die Champagnerpraline mit Goldzucker strahlt den Genießer an!
Die Auszubildenden staunen, die Profis aus dem Gastgewerbe stellen Fragen zur optimalen Temperierung in den einzelnen Arbeitsschritten, zu Kniffen bei der Herstellung, zu Erfahrungen mit dem Kundenverhalten.
Genuss weitergeben
Die drei Münchner Auszubildende vom Pschorr am Viktualienmarkt mit Ausbilderin Anastasia Schalk, vier vom Ratskeller am Marienplatz mit Gastwirt und Geschäftsführer Peter Wieser und dem Küchenleiter des Ausbildungshotels St. Theresia, Karl-Heinz Wohlmann, aber auch Küchenmeister und IHK-Prüfer Fritz Obojkovits und kdg-Seminarteilnehmende wie Susanne Peters und Leopoldo Ceballos werden nach dem genussvollen Tag besonders motiviert ihre Gäste empfangen.
Und Thomas Ruthenberg hatte Gelegenheit, die Unterstützung des kdg für Auszubildende und Quereinsteiger in gastronomische und Hotelberufe zu erläutern und auf weitere Angebote im kda Bayern hinzuweisen. Im Gegenzug empfing er Anregungen für neue Kurse, Schulungen, Weiterbildungen und sogar konkrete Zusagen zur Mitarbeit daran.
(Text: C. B. Kraus, Bearb. kda)
